トントコおやじの自由研究

トントン コツコツ 何かを作るのが好き がらくた集めも好き 口べたで嘘がつけない (ウソをついてもすぐバレるのでつかないようになったというのが正解)

焼き芋の風味

今年の 焼き芋は 昨年より 甘い

 

そして

甘~くて 風味豊か 

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今シーズンのさつまいもの出来は

とても良いので

あとは自分の焼き方の問題だぁ…

 

そう 自分は思った

すると

 

まわりもそう見ていると気付き

焼く度に緊張がよぎる…

 

良いコーヒーの生豆なのに

焙煎の状態がいま一歩…

という時と 似た気分

 

焼き芋おいしくするために工夫

していること…

 

おいもは土付きで仕入れる

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保管温度を管理する

さつまいも冷さに弱いので

室内に置いて

ふとんをかけて

電気ヒーター温調

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ぬるま湯で洗浄する

これはお芋が冷え過ぎない為に

それと自分もその方が楽だから

 

この前処理が一番手間がかかる

お芋を洗いながら

この形はどうやって焼こうかなって

考える時間にもなっています

 

さつまいもの表面に付いた黒い塊は簡単には落ちないので削り落とす。

この黒い塊収穫時塊根(かいこん)や葉柄ようへい)の切り口から滲み出たミルク状の液体が固まったもの。

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シャワーできれいに洗い流す

皮ごと食べるので念入りに洗う

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おいも入れる

 

石は1時間予熱

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そこに

おいもをのせてじっくり焼く

(焦げ付かないように時々回転させる)

1時間ほど焼くと蜜が出てくる

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蜜がベタっと歯にくっつくので嫌がる人も多いけど

僕はこのの付いた皮ごと食べるのが好きだ

 

コーヒーの焙煎がきっかけで

焼き芋の焼き方や

考え方が変化してきた

 

僕の目指す焼き芋の

軸に相当するポイントが変わったと感じる

 

焼いもポイント風味

そう思うようになった

 

焼いも

芳醇な香り

メイラード反応

珈琲が多くのフレーバーを楽しむように

焼き芋もフレーバーが楽しめる

 

甘さばかりに関心が向くと

香りや食感や風味が損なわれるようだ 

あえて今年は糖度を測ってない

 

僕が追求しているのは風味

「甘~くて 風味豊か」

 

そこで大切なのは

加熱方法

 

正解なんて無い

 

焼きが終わり

熾火がほぼ消えた状態でも

釜の温度は とても熱い

 

焼いもは 

釜の温度と熱容量の大きさが重要だと思うが

大きさや形がいろいろあるので熱の通りが

それぞれ異なり面白い

 

サイズは

100g以下の小さな生芋から

1kg以上の大きな生芋まであるし

 

形も

丸いものから長いものまで

みんな違ってみんないい

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「さつまいも博」からオファーがあった話し

2月21日(金)~2月24日(月)

さつまいも博が開催されます。

場所は 

さいたまスーパーアリーナ けやきひろば

 

そんな話をさつまいもの仕入れ時に

 

鬼澤農園で聞いた。

「オファーがあったので出すことにした」と。

 

エーっ びっくり

鬼澤農園は

僕の さつまいもの仕入れ先農家さんです

 

でも 正直な話し

僕はさつまいも博って初めて聞きました

よくわからないので聞いてみました

 

すると

書類を見せてくれました 

 

 

これです

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聞くところによると

さつまいも専門家や料理専門家の審査らしい

 

これまで僕が勝手に名人って言っていたけど

いよいよこれで 公の判断が出される

  

ちょっと こっちまで緊張...

  

「ブログに書いてもいいですか?」って

鬼澤さんに聞いたら 

 

最初、反応がよくなかった

 

「決まってからなら いいけど...」

「先に言うのは なぁー」

 

そこで僕の意見をお伝えしました

 

「僕がこんなこと言うと 怒るかもしれませんが...」

「プロセスが おもしろいと思うんです」

 

「面白い?」

 

「真剣勝負の臨場感 共有できると思うんです」

 

「全然知らない さつまいも農家さんの 結果だけ聞いても」

「フ--ン そうなんだぁ で終わっちゃうと思います」

 

「でも事前に 名前だけでも 知っている農家さんだったら」

「どうでしょう?」

 

「興味をもつ人が 現れるかも? 知れません」

 

「少しでも 俺のさつまいもに 興味をもってもらえたらいいね」

「まかせるよ」

 

 

...という経緯がありましたので

鬼澤農園の「さつまいも博」からオファーあって

エントリーを決めましたことをお知らせ致します。

 

リンクを貼っておきます


f:id:ptgj:20200106091131j:plainさつまいも博2020

f:id:ptgj:20200105185504j:plainさつまいも鬼澤

Twitterのアカウントが乗っ取られた

僕になりすまして

Twitterアカウントを乗っ取って何をしたか?

 

勝手に名前を変更してた

 

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「いもはぜ 」って名前のお店が

「いもはげ」に改ざんされてた

腹も立つがなぜか笑える…

 

「いもはぜ 」のアカウントは

次回営業日のお知らせアカウントだ

 

 

インターネットでつながるって不思議

 

でも…

「いもはげ」って一度聞いたら忘れないかも

屋号「いもはげ」にしたらどうだろう

いやぁ ムリムリ

 

ここで気づいた

セキュリティの大切さ

 

リアルに感じた

 

セキュリティは重要なので

パスワードを変更した

今度は

かなり長〜いパスワードだ

もう大丈夫だと思う

 

タイトルも「いもはぜ 」に戻した

 

簡単で短いパスワードって危険だ

いい勉強になった

ロースティング・カラーチャートを使ってみた

僕の最近の好きな味は

1ハゼのピークが10分~11分の中間

2ハゼが聞こえたら炒り止めだ

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これまで何度も繰り返して

やっと見つけた好きな味のタイミング 

でもカゴを変えたら大きくズレて分からなくなってしまった

 

焙煎カゴを新しくして 

時間と音と目視判断だけで依然と同じ状態に焙煎するのはかなり困難

 

お気に入りの豆を保管して色見本にしたこともあるが無理がある

油分が出て艶が変化するからだ

 

紙の色見本があれば便利

そう思って検索してみると

ありました「ロースティング・カラーチャート」という名前で販売されてました

SCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)が定める8段階の焙煎色を可能な限り忠実に再現!「ロースティング・カラーチャート」というキャッチコピーが目に止まった

 

これだ!

そう思って購入してみた

 

届いてびっくり 妙に小さい 

 

早速、新しい焙煎カゴで焙煎し使ってみた

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色はなんとなく狙っていた5番に近い気がするけど

それより色ムラが気になる

 

新しい焙煎カゴは以前よりムラが多い

写真で比較して余計にはっきりした

カゴの直径がかなり小さい為かうまく攪拌できてないような気がする

 

まだまだ改良が必要だ

冷却器の改良

却器の模型がいい出来だったので

軽くて丈夫な構造に改良することにした

 

改良内容

  1. 側板をウレタンクッションからプラダンに変更
  2. ザル受けをはめ込み式に変更
  3. サーキュレータ本体とプラダンまわりの隙間をふさぐ

改良した後

サーキュレータ風量最強に設定し

実際に使ってみた

 

・右横の黒い焙煎機で焙煎して焙煎カゴを取り出す。

・次にすぐに左横の白い冷却器に豆を広げて冷やす。 

この流れがスムーズで使い勝手がいい

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冷却器の効果

・下のザルにチャフが溜まり周りが汚れなくなった。

チャフの吸い込みが強力で思った以上に頼もしい。

 

冷却器があると焙煎が快適でより楽しい

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次のテーマ

・焼き芋によく合うコーヒー豆焙煎方法を探る。

さらにその次は

・コーヒーによく合う焼き芋の焼き方を探る。

これを何度も繰り返す

 

そして

おいしい焼き芋を食べながらおいしいコーヒーを飲む

 

焼き芋と言えば「紅あずま」

 今日から焼き芋を焼くことに...

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焼き芋用のお芋を昨日仕入れました

「紅はるか、シルクスイート、紅あずまの3種類」

 

写真は「紅はるか」

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僕の感覚で勝手に人気の順番を付けるとこんな感じ

1番人気は「紅はるか」

2番人気は「シルクスイート

3番人気は「紅あずま」

 

そこで今日は「紅はるか」だけを焼くことにしました

しかも「紅はるか2種類」

 

奥の4本はに焼いて冷凍保存していた熟成紅はるか

その他は今年収穫した紅はるか

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ちょうど焼きあがった時

お客様が来店されました

そこで試食用に切って提供しました

 

紅はるかの試食品

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 左:昨年の熟成紅はるか 右:今年の紅はるか

 

 

焼き芋と言えば「紅あずま

ほくほくした紅あずまが大好き

というお客様がおりました

 

あー 申し訳ない...反省

 

お話しではけっこう遠いところからいらしていたようで

紅あずまってなかなかやっているところが無いんですよね」

 

よし 明日は3種類焼こう

1/3の量づつ焼く

でも焼き芋好きの方とたくさん話ができました。 

 

小さなお子様連れがお帰り際

ママまた来たいよ」って言葉も嬉しかったなぁ。

コーヒーをお出ししたところ

その小さな子が 飲んでみたいと言って

 お父さんが少し飲ませたところ

この子が「うーん」と少し満足気な顔をしたのには

少し驚いてしまいました。

焼き芋釜の試運転

もう12月だ 焼き芋釜試運転を急がねば

 

今年収穫のさつまいもはまだ熟成中なので

パンと数本の小さな冷凍を焼いて試運転をするつもりで向かった

 

ところが

「今日は大丈夫ですか」

「焼き芋みんな楽しみにしてますよ」って言われ

慌てて冷凍焼き芋で試運転する事にした

 

なんだか

期待されて嬉しい...そう思った

 

 

夏から準備していた薪がたくさんあるし

煙突も修理したのでなんだかワクワクする

 

薪火の似合う季節だ

がんばろう そう思った

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お芋

-30℃冷凍したシルクスイート

これを解凍して

ホカホカ焼き芋にする

 

ところが 

これが...

思いの外苦労した

 

かなり太めお芋-30℃カチカチ冷えているので

中心までなかなか熱が伝わらない

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せっかくお客さんが楽しそうに来店してくださったのに

ホカホカ焼き芋が間に合わない

 

残念そうに帰る後ろ姿を見たら

申し訳なくて 

気持ちが沈んだ…

 

 

 

さらに

パンもうまく焼けなかった

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下からの加熱なので

上が茶色く焼けない

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ひっくり返しても 

こんな感じ

 

火力が足りなかったようだ

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