珈琲の焙煎はＹｏｕＴｕｂｅを見ながらの、独学で研究中。
これまでやってみて分かったことは、珈琲を自分の好きな加減に焙煎して仕上げるには、設定温度以外に、どこで火を止めて取り出すか、どうやって冷却するかが重要だということ。
ずっと焼き芋を研究してきたので熱の加え方はある程度慣れているが．．．
珈琲焙煎の火加減は非常に繊細で難しい。
でも
焼き芋も火加減が非常に繊細で難しい。
う～ん．．．
珈琲焙煎と焼き芋の火加減はどっちが難しいのだろう？
土俵が違うので単純に比較できないが．．．
どっちも、かなり難しいのは確かだ。
焼き芋の場合は、お芋の大きさや形状の個体差が大きい事と、窯の温度ムラが大きく焼き位置によって熱の伝わり方が異なる。
生芋の状態も生産者や畑によって、収穫後の保管状態や熟成期間によっても異なる。
だから、市場品を仕入れると生芋の品質状態は毎回買うごとに異なる。
珈琲の場合は、焼き芋に比べると個体の重量が非常に軽いので熱の伝導が早い、わずかな時間の差や火力の差で状態が大きく変化する。火からおろしてもどんどん焙煎が進み深くなってしまうので秒単位の時間を気にしながら、取り出したり、冷却したり、攪拌したりが必要になる。
生豆の状態も輸入品なのでどこで誰が作ったものなのかなんてわからない、収穫後の状態もわからない。
だから、豆屋さんから仕入れると生豆の品質状態は毎回買うごとに異なる。
今回は、まとめて同一ロットの豆が1.6kgあったので、条件出しを細かく行いながら自分の一番好きな味と香りになるように焙煎を行った。
窯に取り付けた温度計を参考にしながら豆の色の変化を観察し上限と下限の間に入るように取り出しのタイミングをはかって焙煎した。
上限と下限の色見本は何度も条件出しを行って飲み比べた好みの味で線を引いた。
タイマーで時間計測も同時に行ったが時間差はかなり大きかった。時間による焙煎は難しいと分かった。
色見本という概念は塗装を扱う工場などでは一般的な概念だ。トントコおやじはその昔、塗装の色見本を作った経験がある。その時の経験がちょっとだけ役に立った気がする。上限も下限も、何度も焙煎を繰り返し、味を確かめながら探したものです。
焙煎1回目 200ｇ 左：下限 中央：今回の焙煎時間 20'20" 右：上限
焙煎2目 200ｇ 左：下限 中央：今回の焙煎時間 13'30" 右：上限
焙煎3回目 200ｇ 左：下限 中央：今回の焙煎時間 17'40" 右：上限
焙煎4回目 200ｇ 左：下限 中央：今回の焙煎時間 16'30" 右：上限
参考）左端はスペシャリティーコーヒー
（かなり色が薄いことがわかる）
最後に
4回に分けて焙煎した豆を全部混ぜ合わせて一つの同じ味にして終了。
二日後に飲むために今日焙煎したのでした。
色の話を強調したが、焙煎は色以外にも、目視による膨らみ具合や、音、煙、匂いなど、これらの合わせ技による官能検査だと思っている。
一般的には経験やカンと言われるかもしれないが、自分にとっては、複数の領域に対するコンセントレーションをそれぞれの目標にフォーカスしていく作業で、音・光・煙・匂いが官能的に重なり魔法に包まれるそんなイメージだ。
使用した生豆は、キリマンジャロＡＡ
1.6kgから厳選した800g。
1時間もかかってしまった。
http://blog.hatena.ne.jp/ptgj/ptgj.hatenadiary.jp/edit?entry=10257846132633238460
