掘ってから2ヶ月熟成させたさつまいもの甘さを確認するため、炊飯器の玄米モードで紅はるかを炊いてみた。
掘りたての時は、糖度が20度だった鬼澤さんの紅はるかだ。2か月後、同じ方法で比較的して見た。
なんと30度になっていた。
これはかなり甘い。
釜の中をのぞいてみると、そこの方にドロドロしたものがたまっていた。
指でペロリとなめてみると超甘い。
サツマイモの蜜だ!
これで一つ疑問が解けたように思う。
経験則では焼き芋のほうが蒸かし芋よりもはるかに甘い。これは加熱の条件の違いによるものだと思っていた。でも、実際は違うかも?
蒸かしいもの場合は、せっかくの蜜が芋から垂れて下のお湯に溶け込んでいたようだ。
焼き芋の場合は皮に蜜がへばり付いて濃縮されるている。
底に溜まった蜜をすくい取り、糖度を測定した結果。蜜の糖度は69度もあった。驚いた。
蜜は非常に粘性が高く、そのままでは測定できなかったので、水で3倍に薄めて測定した。
さつまいもの糖度はサンプルの位置によって大きく変わる。お芋の中心部を測るのか、皮に近い蜜の付いた部分を測るのか?
いろいろ考えると、糖度の測定は難しい。そもそも外にあふれた蜜の糖度測定は意味がないだろう。
煮詰まって水分量が減れば高くなる。
最後は乾いて砂糖みたいになる。
なんだかおもしろい。