今年の 焼き芋は 昨年より 甘い
そして
甘～くて 風味豊か
今シーズンのさつまいもの出来は
とても良いので
あとは自分の焼き方の問題だぁ…
そう 自分は思った
すると
まわりもそう見ていると気付き
焼く度に緊張がよぎる…
良いコーヒーの生豆なのに
焙煎の状態がいま一歩…
という時と 似た気分
焼き芋をおいしくするために工夫
していること…
おいもは土付きで仕入れる
保管温度を管理する
さつまいもは冷さに弱いので
室内に置いて
ふとんをかけて
電気ヒーターで温調
ぬるま湯で洗浄する
これはお芋が冷え過ぎない為に
それと自分もその方が楽だから
この前処理が一番手間がかかる
お芋を洗いながら
この形はどうやって焼こうかなって
考える時間にもなっています
さつまいもの表面に付いた黒い塊は簡単には落ちないので削り落とす。
この黒い塊は収穫時に塊根（かいこん）や葉柄（ようへい）の切り口から滲み出たミルク状の液体が固まったもの。
シャワーできれいに洗い流す
皮ごと食べるので念入りに洗う
釜においもを入れる
石は1時間予熱
そこに
おいもをのせてじっくり焼く
（焦げ付かないように時々回転させる）
1時間ほど焼くと蜜が出てくる
蜜がベタっと歯にくっつくので嫌がる人も多いけど
僕はこの蜜の付いた皮ごと食べるのが好きだ
コーヒーの焙煎がきっかけで
焼き芋の焼き方や
考え方が変化してきた
僕の目指す焼き芋の
軸に相当するポイントが変わったと感じる
焼いものポイントは風味
そう思うようになった
焼いもの
芳醇な香りは
メイラード反応
珈琲が多くのフレーバーを楽しむように
焼き芋もフレーバーが楽しめる
甘さばかりに関心が向くと
香りや食感や風味が損なわれるようだ
あえて今年は糖度を測ってない
僕が追求しているのは風味
「甘～くて 風味豊か」
そこで大切なのは
加熱方法
正解なんて無い
焼きが終わり
熾火がほぼ消えた状態でも
釜の温度は とても熱い
焼いもは
釜の温度と熱容量の大きさが重要だと思うが
大きさや形がいろいろあるので熱の通りが
それぞれ異なり面白い
サイズは
100g以下の小さな生芋から
1kg以上の大きな生芋まであるし
形も
丸いものから長いものまで
みんな違ってみんないい
