今年のさつまいもは甘い
だから
焼いもを焼くのが楽しい
おいしい焼き芋を食べると笑顔になる．．．
僕は鉾田の鬼澤農園のさつまいもだけを使用している
鬼澤農園のさつまいもはおいしいから
午前中にさつまいもの仕入れで鬼澤農園に行った
鬼澤農園では干し芋づくりの真っ最中だった
干しいもは、蒸かし、皮を剥いで、天日で2～3週間干す
シンプルなだけに素材の味が重要
蒸かしたてのさつまいもは鮮やかな黄色で白い湯気との対比がいい
完成品の干し芋は濃い黄色になっていた
「食べてみなよ」そう言って
食べなくても見るからに甘そう
食べると見た目以上に甘い
去年食べた干し芋よりさらに甘くなっていた
「これは、色もいいし、甘いですね」
「この芋は今までの熟成方法と違うんですよ」
「おなじ畑の芋でもね こんなに糖化の進みに差が出るんですよ」
「おもしろいねぇ 毎年が勉強だね」
そう言って鬼澤さんは笑っていた
甘い干し芋をたくさん頂いたので
明日お店に来てくれた方にも味見してもらいたい
焼いもの甘さとは違った甘さと食感、芋好きの人に味わって欲しい
今年の 焼き芋は 昨年より 甘い
そして
甘～くて 風味豊か
今シーズンのさつまいもの出来は
とても良いので
あとは自分の焼き方の問題だぁ…
そう 自分は思った
すると
まわりもそう見ていると気付き
焼く度に緊張がよぎる…
良いコーヒーの生豆なのに
焙煎の状態がいま一歩…
という時と 似た気分
焼き芋をおいしくするために工夫
していること…
おいもは土付きで仕入れる
保管温度を管理する
さつまいもは冷さに弱いので
室内に置いて
ふとんをかけて
電気ヒーターで温調
ぬるま湯で洗浄する
これはお芋が冷え過ぎない為に
それと自分もその方が楽だから
この前処理が一番手間がかかる
お芋を洗いながら
この形はどうやって焼こうかなって
考える時間にもなっています
さつまいもの表面に付いた黒い塊は簡単には落ちないので削り落とす。
この黒い塊は収穫時に塊根（かいこん）や葉柄（ようへい）の切り口から滲み出たミルク状の液体が固まったもの。
シャワーできれいに洗い流す
皮ごと食べるので念入りに洗う
釜においもを入れる
石は1時間予熱
そこに
おいもをのせてじっくり焼く
（焦げ付かないように時々回転させる）
1時間ほど焼くと蜜が出てくる
蜜がベタっと歯にくっつくので嫌がる人も多いけど
僕はこの蜜の付いた皮ごと食べるのが好きだ
コーヒーの焙煎がきっかけで
焼き芋の焼き方や
考え方が変化してきた
僕の目指す焼き芋の
軸に相当するポイントが変わったと感じる
焼いものポイントは風味
そう思うようになった
焼いもの
芳醇な香りは
メイラード反応
珈琲が多くのフレーバーを楽しむように
焼き芋もフレーバーが楽しめる
甘さばかりに関心が向くと
香りや食感や風味が損なわれるようだ
あえて今年は糖度を測ってない
僕が追求しているのは風味
「甘～くて 風味豊か」
そこで大切なのは
加熱方法
正解なんて無い
焼きが終わり
熾火がほぼ消えた状態でも
釜の温度は とても熱い
焼いもは
釜の温度と熱容量の大きさが重要だと思うが
大きさや形がいろいろあるので熱の通りが
それぞれ異なり面白い
サイズは
100g以下の小さな生芋から
1kg以上の大きな生芋まであるし
形も
丸いものから長いものまで
みんな違ってみんないい
2月21日（金）～2月24日（月）に
さつまいも博が開催されます。
場所は
さいたまスーパーアリーナ けやきひろば
そんな話をさつまいもの仕入れ時に
鬼澤農園で聞いた。
「オファーがあったので出すことにした」と。
エーっ びっくり
鬼澤農園は
僕の さつまいもの仕入れ先農家さんです
でも 正直な話し
僕はさつまいも博って初めて聞きました
よくわからないので聞いてみました
すると
書類を見せてくれました
これです
聞くところによると
さつまいも専門家や料理専門家の審査らしい
これまで僕が勝手に名人って言っていたけど
いよいよこれで 公の判断が出される
ちょっと こっちまで緊張．．．
「ブログに書いてもいいですか？」って
鬼澤さんに聞いたら
最初、反応がよくなかった
「決まってからなら いいけど．．．」
「先に言うのは なぁー」
そこで僕の意見をお伝えしました
「僕がこんなこと言うと 怒るかもしれませんが．．．」
「プロセスが おもしろいと思うんです」
「面白い？」
「真剣勝負の臨場感 共有できると思うんです」
「全然知らない さつまいも農家さんの 結果だけ聞いても」
「フ－－ン そうなんだぁ で終わっちゃうと思います」
「でも事前に 名前だけでも 知っている農家さんだったら」
「どうでしょう？」
「興味をもつ人が 現れるかも？ 知れません」
「少しでも 俺のさつまいもに 興味をもってもらえたらいいね」
「まかせるよ」
．．．という経緯がありましたので
鬼澤農園の「さつまいも博」からオファーあって
エントリーを決めましたことをお知らせ致します。
リンクを貼っておきます
僕になりすまして
Twitterアカウントを乗っ取って何をしたか？
勝手に名前を変更してた
「いもはぜ 」って名前のお店が
「いもはげ」に改ざんされてた
腹も立つがなぜか笑える…
「いもはぜ 」のアカウントは
次回営業日のお知らせアカウントだ
インターネットでつながるって不思議
でも…
「いもはげ」って一度聞いたら忘れないかも
屋号「いもはげ」にしたらどうだろう
いやぁ ムリムリ
ここで気づいた
セキュリティの大切さ
リアルに感じた
セキュリティは重要なので
パスワードを変更した
今度は
かなり長〜いパスワードだ
もう大丈夫だと思う
タイトルも「いもはぜ 」に戻した
簡単で短いパスワードって危険だ
いい勉強になった
今日から焼き芋を焼くことに．．．
焼き芋用のお芋を昨日仕入れました
「紅はるか、シルクスイート、紅あずまの３種類」
写真は「紅はるか」
僕の感覚で勝手に人気の順番を付けるとこんな感じ
１番人気は「紅はるか」
２番人気は「シルクスイート」
３番人気は「紅あずま」
そこで今日は「紅はるか」だけを焼くことにしました
しかも「紅はるかを２種類」
奥の4本は春に焼いて冷凍保存していた熟成紅はるか
その他は今年収穫した紅はるか
ちょうど焼きあがった時
お客様が来店されました
そこで試食用に切って提供しました
紅はるかの試食品
左：昨年の熟成紅はるか 右：今年の紅はるか
焼き芋と言えば「紅あずま」
ほくほくした紅あずまが大好き
というお客様がおりました
あー 申し訳ない．．．反省
お話しではけっこう遠いところからいらしていたようで
「紅あずまってなかなかやっているところが無いんですよね」
よし 明日は３種類焼こう
1/3の量づつ焼く
でも焼き芋好きの方とたくさん話ができました。
小さなお子様連れがお帰り際
「ママまた来たいよ」って言葉も嬉しかったなぁ。
コーヒーをお出ししたところ
その小さな子が 飲んでみたいと言って
お父さんが少し飲ませたところ
この子が「うーん」と少し満足気な顔をしたのには
少し驚いてしまいました。
ドラム缶を取り付けるために
いくつかの金物を付ける必要がある
取り付けには溶接が必要
僕は溶接機をもっていないので
持っている先輩に相談した
材料を見せて
焼き芋釜を溶接して作りたいと
やりたいことは
四角いステンレスのテーブルに
半分に切ったドラム缶を取り付けて
煙が漏れないようにしたい
先輩の反応は
隙間だらけでこの形じゃ無理．．．
僕のアイデアは
梁の溶接
次に、筐体とドラム缶をつなぐために
ドラム缶から切り取った反った端切れの鉄板を筐体に溶接する
端切れの溶接 
実はこれが一番の難作業
僕にはやり方が全く思い浮かばなかった
直線的な筐体に反った鉄板を溶接するという
無理のある作業だから
ところが
シャコ万と特殊な爪の長～いバイスプライヤで押さえて
難なく溶接を行ってくれた
道具は大切
こんな道具を持っているなんて驚きだ
ここまで出来れば
次の段階に進むことができる
大きな隙間はこれで無くなったから
次は耐火セメントの準備とやり方を考える
